Penyakit-penyakit kronik, degeneratif seperti penyakit kardiovaskuler, tekanan darah tinggi, stroke, kencing manis, obesitas, kegemukan, kanker dan sebagainya, sudah menjadi masalah yang mewabah. Dengan demikian, tentu ada faktor-faktor kesamaan penyebabnya yang sangat mendasar. Para ahli gizi dan kesehatan di Amerika Serikat mencurigai minyak goreng golongan minyak sayur (seperti kedelai, jagung, biji bunga matahari, safflower, biji kapok, canola dan sebagainya) sebagai penyebabnya.
Menurut hasil berbagai laporan penelitian, pemberian makanan tambahan dengan asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids=LCFA) pada hewan percobaan maupun manusia, terbukti menyebabkan berbagai jenis penyakit kronik, degeneratif dan kanker. Minyak sayur setelah dikonsumsi dan atau digoreng akan berubah sifatnya dan menghasilkan zat-zat ikutan bioaktif yang bersifat toksik dan karcinogenik.
Minyak kelapa (kelentik), sudah digunakan secara turun-menurun selama berabad-abad oleh nenek moyang bahkan sampai sekarang masih digunakan oleh penduduk pedesaan dimana pohon kelapa tumbuh subur dan merupakan sumber bahan makanan fungsional utama dan hasil pertanian mereka. Secara umum status kesehatan mereka sangat bagus dan jarang mengalami penderitaan penyakit kronis, degeneratif dan kanker bila dibandingkan dengan penduduk asli yang sudah beralih profesi serta tinggal di kota besar serta beralih ke makanan ala Barat. Dr. Weston A. Price, seorang dokter gigi yang juga ahli gizi, dari Clevland, Ohio, Amerika Serikat, telah membuktikan hal tersebut. Hasil penelitian epidemiologisnya telah dibukukan dan diterbitkan pada tahun 1938 dengan judul “Nutrition and Physical Degeneration”.
Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa, 92% adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang (medium) (medium chain fatty acids=MCFA), yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh (tidak ada ikatan ganda), sedangkan jenis-jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur terdiri dari 18 atau lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai karbon panjang (long chain fatty acids= LCFA) dan umumnya mempunyai ikatan ganda (majemuk).
Baik minyak kelapa maupun minyak sayur, keduanya sama-sama tidak mengandung kolesterol. Namun, minyak kelapa adalah satu-satunya minyak goreng yang mengandung asam laurat (lauric acid) dengan kadar yang paling tinggi setara seperti pada air susu ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis virus.

Alur Proses Pencernaan dan Metabolisme Asam Lemak (Digestion and Metabolic Pathways of Fatty Acids)
Karena mengandung 92% asam lemak rantai medium (MCFA) maka setelah minyak kelapa dikonsumsi, sesampainya di dalam saluran cerna, bisa terus diserap melalui dinding usus, tanpa harus melaui proses hidrolisa dan enzimatika. Setelah diserap, selanjutnya langsung masuk kedalam aliran darah dan dibawa ke dalam organ hati untuk dimetabolisir. Di dalam hati, minyak kelapa diproses untuk memproduksi energi saja dan digunakan untuk meningkatkan fungsi semua kelenjar endokrin, organ dan jaringan tubuh. Sebaliknya minyak sayur, karena kandungan asam-asam lemaknya adalah golongan asam lemak rantai panjang (LCFA), maka ukuran molekul asam-asam lemaknya besar-besar, sehingga perlu diproses dahulu di dalam saluran cerna sebelum bisa diserap melalui dinding usus. Semua jenis minyak sayur akan berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolesterol dan timbunan jaringan lemak. Kolesterol dan lemak inilah yang sering kali menjadi dasar penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker.
Hal lain yang perlu diketahui, kalau minyak kelapa digunakan untuk menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali, karena 92% jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh (saturated fatty acids) jadi ia tetap stabil. Sebaliknya semua jenis minyak sayur kalau dipakai untuk menggoreng, maka ia akan menjadi kental, karena terjadi proses polimerisasi (penggumpalan), sehingga secara fisik nampak kental seperti oli mobil. Disamping itu akan menghasilkan trans fatty acids dan free radicals yang terkenal bersifat toksik dan karcinogenik. Gabungan dari Trans fatty acids, free radicals, kelebihan kolesterol dan timbunan lemak dalam jaringan tubuh inilah yang menjadi dasar penyebab utama berbagai jenis penyakit.

Minyak Goreng yang Mana yang Paling Aman dan Paling Sehat ?
Hasil analisa dari berbagai jenis minyak goreng menunjukkan bahwa semua minyak sayur mengandung asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang (LCFA) dalam kadar tinggi (22-78%). Urutan teratas, minyak safflower dengan kadar LCFA 78%, minyak biji matahari (69%) dan seterusnya hingga minyak kelapa dengan kadar LCFA hanya 2% saja. Sedangkan persentasi kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids=MUSFA) kadarnya cukup bervariasi dan kadar MUSFA yang paling rendah, sekali lagi, adalah minyak kelapa (6%), sedangkan minyak jenis lain berkisar dari 12%, minyak palm sampai yang paling tinggi pada minyak zaitun (olive oil) 77%. Sedangkan ada minyak goreng yang diiklankan sebagai minyak goreng paling aman dan sehat dan sedang menjadi favorit oleh para konsumen adalah minyak canola mengandung 63%. Jikalau kedua jenis asam lemak tak jenuh rantai panjang; baik yang poli maupun mono, digabungkan menjadi satu, maka kadar LCFA minyak canola menjadi 93% (31+63%), sedangkan minyak zaitun adalah 86% (9+77%) dan minyak kelapa hanya 8% (2+6%). Minyak atau lemak yang mengandung persentasi asam lemak tak jenuh rantai panjang (LCFA) dengan kadar tinggi, seperti canola (93%) adalah kurang baik untuk kesehatan. Karena bila untuk menggoreng (deep fried atau dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), ia juga membentuk “trans fatty acids”. dan “free radicals” yang bersifat toksik dan karcinogenik. Di dalam alur proses pencernaan dan metabolisme akan menghasilkan energi, kolesterol dan lemak. Sedangkan minyak kelapa hanya menghasilkan energi. Dengan demikian minyak kelapa lebih aman terhadap kesehatan dibandingkan semua jenis minyak goreng!

Pembuatan minyak kelapa diawali dengan pembuatan santan kelapa yang merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak (disebut krim) dengan bagian yang miskin dengan minyak(disebut skim). Krim lebih ringan dibanding skim sehingga krim berada pada bagian atas dan skim di bawah.
Minyak kelapa dapat dibuat dengan berbagai cara, salah satu caranya disebut Cara Basah yang relatif sederhana.

a. Cara Basah Tradisional
Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak dari santan dengan pemanasan. Santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan tinggal padatan yang menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blondo (galendo). Minyak dipisahkan dari blondo dengan cara penyaringan. Blondo masih banyak mengandung minyak sehingga masih bisa diambil minyaknya dengan cara diperas.

b. Cara Basah Sentrifugasi
Pemisahan minyak dari santan dapat dilakukan dengan sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm sehingga terjadi pemisahan krim dari skim. Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.
Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan sentrifugasi. Santan disentrifugasi untuk memisahkan krim. Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak. Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi. Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh minyak yang bersih.

c. Cara Basah Fermentasi (Tanpa Menggunakan Api)
Siapkan tabung air mineral kemudian parut beberapa buah kelapa dan diperas menjadi santan. Setelah itu santan diencerkan dengan air dan dibiarkan selama 8 jam hingga terjadi pemisahan antara “santan prima” dengan air. Santan prima (kental) itu, keasamannya diturunkan hingga suasana asam (pH 4,2), dengan menggunakan cuka makan. Campuran ini kemudian dibiarkan 12 - 24 jam. Dalam proses ini, santan prima terpisah menjadi tiga bagian. Lapisan bawah berupa air, kemudian galendo dan di bagian atasnya minyak murni. Minyak disaring dengan tisu atau kain kasa halus, lewat keran yang sudah disiapkan sebelumnya. Minyak yang terkumpul, kemudian dihangatkan selama selama 15 menit ditambah antioksidan. Minyak yang dihasilkan, sudah dapat dikemas dan dikonsumsi. Proses ini masih dapat dilanjutkan ke proses pembuatan minyak berikutnya. Galendo atau blondo itu mengandung mikroba aktif untuk pembuatan minyak fermentasi. Galendo cair disemprotkan ke seluruh permukaan dalam galon dan dibiarkan hingga kering. Kemudian masukkan santan cair dan dibiarkan selama 12 jam dalam kehangatan temperatur kamar. Setelah kurun waktu itu, minyak akan terpisah sendiri. Proses selanjutnya, seperti yang pertama yaitu dipanaskan hingga panas kuku selama 15 menit, dan minyak yang dihasilkan siap dikemas.

Dari POM-Depkes, diperoleh salinan lengkap hasil penelitian unsur yang dikandung oleh minyak kelentik tanpa api ini, yaitu kandungan air 0,13%, asam laurat 0,30%. Sementara kandungan logamnya, Fe 0,52 mg/kg, timbal< 0,0030, Tembaga< 0,0100, seng <0,0100, timah<0,6000, air aksa<0,0005 arsen negatif dan kolesterol negatif. Jadi, minyak kelentik yang dihasilkan dari proses fermentasi ini bebas kolesterol dan logam berat.